四川正宗火锅做法及底料配方

发布时间:2019-10-09 15:17
作者:admin

  火锅起源于四川,做为四川一大特色,火锅好不好吃,火锅底料是关键,在四川火锅是过节聚会的首选,你知道如何在家炒制正宗火锅底料吗,一起来看看。

四川正宗火锅做法及底料配方

  调料(底料)秘方:

  牛油20斤;菜油5斤;郫县豆瓣酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

  制作方法:

  (1)将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

  (2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。
 

四川正宗火锅做法及底料配方
 

  (3)制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

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